Die Geschichte der Pizza

Die Pizza in ihrer heutigen Form als belegtes Fladenbrot stammt wahrscheinlich aus Neapel, die Vorläufer sind allerdings antik. Fladenbrote wurden schon vor rund 3.000 Jahren gebacken. Dass sie ihren Ursprung im lateinischen, also italienischen Sprachraum hat, lässt sich aus der Etymologie ableiten, denn “Pizza” kann von Lateinisch “pinsere” = “zerstoßen” abgeleitet werden. Mittellateinisch wurde das Backen so bezeichnet. Auch die Herleitung aus rein italienischen Dialekten ist möglich, in der Gegend um Neapel bezeichnete man das “Zupfen” als “piceà”.
 
Ursprung im Brotbackofen

Brot wurde schon vor mehreren Tausend Jahren auf heißen Steinen als Fladen gebacken, von den Assyrern ist das Verfahren seit dem 2. Jahrtausend v.Chr. überliefert. Die Getreidenutzung begann vermutlich vor etwa 30.000 Jahren, allerdings verzehrten die Menschen anfangs die gemahlenen Körner als kalten Brei. Als schließlich seit etwa 1.000 vor Christus regelmäßig auch gewichtigere Brote in Backöfen hergestellt wurden, nutzte man die mehrstündige Aufwärmphase der Öfen zum Fladenbacken, was vermutlich in den Ländern rund um den Mittelmeerraum verbreitet war. In Italien nannte man diese Fladen Focaccia, sie wurden spätestens seit etwa 800 v.Chr. durch die Etrusker gebacken. Diese Fladen oder Flammkuchen hatten zwei Funktionen: Man nutzte die Hitze des Ofens optimal aus und konnte gleichzeitig abschätzen, wann die Temperatur für die voluminösen Brote ausreichend war. Der Belag dieser Fladenbrote hatte allerdings noch nichts mit dem der späteren Pizza zu tun.

 

Ursprung der Original-Pizza

Nachgewiesenermaßen im 18. Jahrhundert, wahrscheinlich aber schon früher wurden die Fladenbrote mit Olivenöl eingestrichen und mit Tomaten, Käse und Kräutern (meist Basilikum oder Oregano) belegt. Dass es schon vorher etwas Ähnliches gab wie die heute populäre Pizza wird aus dem Fladenbrot selbst abgeleitet. Denn bestimmte Sorten wie die Pitta inchiusa oder die Pizza pugliese enthalten Zutaten, die in den entsprechenden Regionen über Jahrhunderte und Jahrtausende verwendet wurden: Olivenöl, Schweineschmalz, Salz und Zwiebeln. Die Tomaten wurden im 18. Jahrhundert in Italien populär. Für das Backen selbst benötigt eine echte Pizza Temperaturen, die in den meisten Haushalten nicht möglich war (bis 500° Celsius), also etablierten sich seit etwa dem 18. Jahrhundert Pizzamacher, die Pizzaiolo, zu denen die vorbereiteten Fladenbrote zum Backen gebracht wurden. Aus diesen Pizzamachern entstanden die spezialisierten Pizzabäcker.
Ende des 19. Jahrhunderts bestellte der Legende zufolge der italienische König Umberto I. für sich und seine Frau Margherita eins der beliebten Backwerke, und einer der Pizzabäcker soll es im in den Nationalfarben Italiens – Grün (durch Basilikum), Weiß (durch Mozzarella) und Rot (durch Tomaten) – belegt haben: Die Pizza Margherita war geboren. Inzwischen gilt diese Geschichte als Folklore, die Königin war wohl schon zuvor eine große Pizzafreundin. Der entsprechend überlieferte Pizzabäcker namens Esposito hatte lediglich eine Empfangsbestätigung des königlichen Hofes als Andenken aufbewahrt und ging damit zeitweilig in die kulinarische Geschichte ein.
 
Pizza im 20. Jahrhundert

Italienische Auswanderer verbreiteten die Pizza im frühen 20. Jahrhundert in den USA, ganze spezialisierte Ketten wie Pizza Hut entstanden auf der Grundlage der Rezepte. Zur Verbreitung auch in Europa – außerhalb Italiens – trugen Tiefkühlsysteme bei, mit denen vorbereitete Pizzen an Verbraucher geliefert werden konnten, die sie in den modernen heimischen Backöfen nur noch fertig zubereiten müssen. Aber auch die spezialisierte Pizzeria innerhalb der Gastronomie ist äußerst erfolgreich, gleichzeitig wuchs und wächst immer noch der Variantenreichtum der Pizza.

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